Багато хто замислюється над відкриттям власного бізнесу. Хоча в сфері HoReCa конкуренція величезна, місце для нових закладів завжди знаходиться. Потрапити в сферу нескладно, важче закріпитися в ній і досягти успіху. Як правило, ресторанний бізнес залишається лідером за кількістю банкрутств. Приблизно, кожне третє підприємство закривається протягом року після відкриття.
Тим, хто вирішить відкрити справу, потрібно пройти 10 кроків.
1. Вивчення ринку
При виникненні ідеї відкриття нового ресторану важливо провести аналіз ринку і відповісти на наступні питання:
- Який формат популярний?
- Де територіально знаходяться успішні заклади?
- Яка конкуренція в обраному сегменті?
- Плюси і мінуси потенційних конкурентів (меню, рівень обслуговування, концепція).
- Хто цільова аудиторія (вік, бюджет, захоплення)? Важливо знати, що хочуть гості.
Чим більше інформації, тим вище шанс уникнути помилок на початку шляху. Вивчення ринку - фундамент будь-якого починання.
2. Вибір концепції
Щоб зацікавити аудиторію, потрібно виділятися, пропонувати те, чого немає на ринку. Мова не про екзотичні страви або екстравагантні інтер'єри. Потрібно привернути увагу за допомогою цікавих пропозицій або акцій, якісного сервісу.
Концепція містить у собі не тільки вибір напрямку меню (бургери, кав'ярня, піцерія, суші), а й загальну філософію закладу: оформлення, атмосферу, портрет гостя.
Розробку концепції можна доручити фахівцям. Вони допоможуть не тільки зі стилем і дизайном, але і з проектуванням, ремонтом, устаткуванням, меблями. Рішення «ресторан під ключ» помітно спростить процес підготовки.
3. Бізнес-план
Після вибору напрямку і аналізу конкурентів складається бізнес-план. Це допоможе зрозуміти обсяг роботи, визначити порядок дій, поставити обмеження часу і бюджету, щоб захистити себе від зайвих витрат і помилок.
Потрібно врахувати: вкладення, склад меню, обладнання, кількість співробітників, способи реклами. Також розрахувати початкові інвестиції, передбачуваний дохід і чистий прибуток, щомісячні витрати, період окупності.
Рівень доходів прорахувати складніше, ніж витрат. Оцінка доходів в ресторанному сегменті досить суб'єктивна. Як правило, прораховують три варіанти: очікуваний, негативний і позитивний.
Розрахувати прогноз на прибуток можна заглянувши до конкурентів і проаналізувавши заповнюваність в різний час, ціни в меню, час знаходження гостей в закладі. Цей аналіз допоможе «не плекати» зайвих надій і побачити реальні цифри.
Потрібно пам'ятати, що в перший період заробити малоймовірно, тому в бюджет важливо закласти запас на покриття витрат на початкових етапах.
У закладах громадського харчування більше половини витрат припадають на три статті: продукти, оренда, зарплата співробітників. Решта на оплату комунальних послуг, податків, обладнання, господарські товари, вивезення сміття, рекламу, обслуговування ПО і багато іншого.
4. Приміщення
Вибираючи приміщення, потрібно пам'ятати вимоги для локацій під організацію громадського харчування. В ідеалі знайти приміщення, де до цього також був ресторан. Такі приміщення відповідають вимогам і часто мають обладнання: кондиціонери, витяжку, вентиляцію. Можна значно заощадити і в грошах, і в часі.
Вибирати потрібно не тільки по внутрішньому плануванню, але і по розташуванню. Місце вибирається з урахуванням концепції. Наприклад, студентське кафе в спальному районі наврядчи буде популярним, а ось сімейний ресторан цілком можливо.
Оцініть приміщення за всіма вимогами: чи можлива перепланування, вкладення в ремонт, наявність вентиляції, каналізація, додаткові кімнати під склад, службові приміщення. Також приділіть увагу електриці, так як кухонному обладнанню потрібно багато енергії.
5. Збір документації
Слід відвести в бюджеті окрему статтю витрат для оформлення документації.
По-перше, потрібно зареєструватися в державних органах. Вибрати форму ведення бізнесу (ІП, ТОВ).
По-друге, оформити необхідну документацію: свідоцтво ОГРН та ІПН; договори з СЕС і пожежною службою; санітарно-епідеміологічний висновок; документи перевірки контрольно-вимірювальних приладів і мірного посуду; постановка касових апаратів на облік в податковій; договір на вивіз сміття; угода з орендарем; журнал з техніки безпеки та інше.
Якщо ресторан планує продавати алкоголь, то необхідна ще ліцензія на алкоголь.
6. Меню ресторану
Розробка меню - важливий етап при відкритті ресторану, від нього багато в чому залежить прибуток і успіх підприємства. Воно повинно відповідати обраній концепції закладу, як по наповненню, так і за цінами.
Складаючи меню, важливо пам'ятати про:
- технологічні карти для кожного блюда. На основі карт прораховується собівартість і витрата продуктів;
- принцип повного і взаємозаміненого використання інгредієнтів. Він дозволить зменшити псування продуктів при непопулярності якихось страв;
- різноманітність: новинки і сезонні пропозиції;
- конкурентоспроможні ціни щодо подібних закладів;
- орієнтація на смаки гостей. У цьому допоможе аналіз замовлень і виявлення популярних і непопулярних страв.
7. Обладнання та меблі
До вибору кухонного обладнання потрібно підходити відповідально, від нього залежить продуктивність кухні і смак їжі. Спочатку потрібно вивчити питання: асортимент, відгуки користувачів, досвід інших рестораторів.
Залежно від меню список необхідного обладнання у кожного закладу свій. Ресторану японської кухні знадобляться рисоварки, закладу фаст-фуду - великі фритюрниці, піцерії - печі.
Є і універсальний список для будь-якої кухні:
1) холодильники і морозильники;
2) духові шафи, плити;
3) посудомийна машина;
4) для напоїв: соковижималка, кавоварка;
5) електричні міксери, блендери, комбайни;
6) дрібне устаткування (ножі, обробні дошки, підставки, контейнери).
А також, будуть потрібі меблі та інше обладнання.
8. Персонал ресторану
Від вибору співробітників багато в чому залежить якість сервісу і репутація закладу. Уважно потрібно вибирати не тільки керуючого і шеф-кухаря, а й лінійних працівників кухні і залу.
Починати вибір краще з керівного складу. Найскладніше - знайти кращого шеф-кухаря, всі вони зазвичай зайняті. Шукати краще не просто через розміщення вакансії, а ще й в інших ресторанах, на майстер-класах або через спеціалізовані кадрові агентства.
Не менш важливі офіціанти. Це головні представники закладу в очах відвідувачів. Професійних співробітників можна виховати самим: проводити для них навчальні тренінги, контролювати і мотивувати на результат.
У новий заклад з невеликим напливом відвідувачів для роботи в дві зміни буде достатньо чотирьох офіціантів, двох менеджерів-касирів, керуючого, двох кухарів, дві посудомийки і два прибиральника.
9. Вибір постачальників
Перед відкриттям ресторану для гостей, необхідно вибрати постачальників продуктів, алкоголю і хоз.товари. Основна вимога до них - своєчасна доставка свіжої продукції високої якості. Важливо, що всі інгредієнти повинні відповідати державним нормам і мати сертифікати якості.
Список необхідної сировини для кожного ресторану свій. Більш-менш універсальні закупівлі м'яса, круп, свіжих овочів, молочної продукції, соусів, спецій, чаю та кави.
Зручніше замовляти у комплексних постачальників, які можуть постачати відразу всю необхідну продукцію. Вони мають систему знижок, гарантують швидку доставку і позбавляють від зайвої документації.
Плюс невеликих постачальників, що займаються певною продукцією, в тому, що вони можуть враховувати окремі потреби клієнтів. Зазвичай дрібні компанії більше стежать за якістю свого товару і добре в ньому розбираються.
Перед фінальним вибором і підписанням договору, роблять пробні закупівлі, аналізують умови (транспортні витрати, віддаленість від закладу, гарантії, відповідальність сторін).
10. Реклама
На рекламі краще не економити. Важливо просувати заклад перед відкриттям і на початку роботи, щоб відразу привернути увагу гостей.
Способів маркетингового просування багато, але найкращою рекламою для ресторану залишається «сарафанне радіо». Це безкоштовно, ефективно, але непросто. Заклад радять знайомим, тільки якщо дійсно оцінять страви і сервіс. Неграмотне управління, поганий сервіс і неякісно приготовані страви можуть зіпсувати репутацію і спричинити за собою збитки.
Відкриття бізнесу в сфері громадського харчування вимагає великих витрат, часу, сил і фінансів. Щоб стати успішним, потрібно уважно розібратися в ресторанній специфіці. За зовнішньою привабливою картинкою ховається складна система.